poniedziałek, 18 lutego 2013

Kuchnia arabska, cz. 2 - regionalna różnorodność

Było już o historii kuchnia arabskiej, a dziś w cyklu poznawania naszej ulubionej kuchni od zaplecza - trochę o jej różnorodności. Zapraszam do lektury 2 odcinka serii :)


Kuchnia arabska - regionalna różnorodność

Kuchnia arabska nie jest kuchnią jednorodną. Ze względu na bardzo rozległy obszar, który zajmują kraje arabskie, kuchnia tych krajów różni się od siebie. Decydują o tym m.in. położenie geograficzne, zasoby naturalne, historyczne przebiegi szlaków handlowych, kuchnie państw sąsiednich. Jest wiele potraw, które możemy zjeść w większości państw arabskich. Będą się najprawdopodobniej różniły nieco smakiem ze względu na wykorzystanie innych przypraw, ale ich skład i sposób przygotowania będzie podobny. W kuchni arabskiej znajdziemy również potrawy charakterystyczne tylko dla jednego kraju, ba - nawet regionu czy miasta. Kuchnię współczesnego świata arabskiego można opisać charakteryzując główne obszary, na których kuchnia ta ma wiele wspólnych cech.

Kraje Lewantu
Kuchnia krajów Lewantu - Syrii, Libanu, Jordanii, Palestyny ze względu na swą historię i położenie geograficzne ma wiele cech wspólnych jeśli chodzi o tradycje kulinarne. Podstawowa zasada w kuchni Lewantu  to świeżość składników. Znajdziemy tu wiele dań opartych na warzywach - pomidory, bakłażan, kabaczek, okra, kalafior są składnikiem głównym dań lub wartościowym dodatkiem. W kuchni Lewantu nie szczędzi się oliwy, czosnku, ziół, powszechnie wykorzystuje się aromatyczne przyprawy, np. popularną mieszankę - za'atar. Stół w Syryjskim czy Libańskim domu ugina się od przystawek (mezze) podawanych na małych talerzykach. Najbardziej znanymi i najpopularniejszymi są pasty hommos i baba ghanoush, foul, falafel, sałatka tabbouleh, labneh, makdous. Mensaf - potrawa arabskich beduinów, danie popularne w Krajach Zatoki Perskiej, wraz z karawanami zawędrowało również do krajów Lewantu, szczególnie ceniona jest w Jordanii.  O tych i innych potrawach napiszemy więcej nieco później. Cieciorka, soczewice, bób i bobik, kasze burgul - bez nich nie byłoby wielu pysznych, zdrowych dań kuchni krajów Lewantu. Mięso spożywane w tej części Arabii to przede wszystkim baranina, wołowina i drób. W regionach nadmorskich jada się sporo ryb. Bardzo ważnym składnikiem diety są świeże owoce, szczególnie daktyle, figi. Oraz oliwki w wielu odmianach. Kuchnia tej części świata uznawana jest za jedną z najsmaczniejszych i najzdrowszych.

Kraje Magrebu
Kuchnia Północnej Afryki - Tunezji, Maroka, Algierii, Libii to feria barw i smaków, bardzo często bardzo ostrych. Harrisa - mieszanka sporządzona z ostrej odmiany papryki, czosnku, oliwy i przypraw to składnik diety codziennej, szczególnie w Tunezji. Kuchnia Magrebu powstała z połączenia smaków i wpływów arabskich, północnoafrykańskich, iberyjskich, śródziemnomorskich. Znajdziemy w niej owoce - pomarańcze, brzoskwinie, figi, cytryny, granaty, oliwę, ryby i owoce morza ze względu na nadmorskie położenie. Mięso to przede wszystkim wołowina i baranina. Pszenica, bobik, cieciorka mają swoje zacne miejsce w kuchni Północnej Afryki. Zupa harira, kuskus jako baza wielu dań, tajine jako danie i naczynie, przyprawa ras el hannout i  herbata z miętą to jakże smaczna kwintesencja kuchni krajów Magrebu.    
  
Egipt
Lokalizacja Egiptu - na kontynencie afrykańskim, ale w bezpośrednim sąsiedztwie Półwyspu Arabskiego i krajów Lewantu miała i ma wpływ na kuchnię tego kraju. Znajdziemy tu wiele dań podobnych do codziennie jedzonych w Libanie czy Syrii, np. foul (bobik) - powszechne danie śniadaniowe, czy falafel. Charakterystyczne danie Egiptu to koshari, składające się z ryżu, makaronu i soczewicy, czy mloukhiye - liście juty przygotowane w formie zupy z przyprawami, z mięsem. Kuchnia Egiptu jest rajem dla wegetarian. Owoce, szczególnie dostępne lokalnie - mango, banany, winogrona, guava, brzoskwinie - to ważny składnik egipskiej diety codziennej. W regionach nadmorskich i w delcie Nilu jada się ryby i owoce morza. Mięso - drób czy baranina, ze względu na cenę jest rzadziej wykorzystywanym składnikiem diety.       

Kraje Zatoki Perskiej
Niegdyś karawany sunące po szlakach handlowych, dziś zatrudnienie pracowników z krajów azjatyckich w przemyśle naftowym, mają silny wpływ na kuchnię krajów Zatoki Perskiej. W kuchni tej znajdziemy też ślady kuchni krajów Lewantu, Indii, Persji. Kuchnia Arabii to przede wszystkim: baranina, przyprawy - mięta, tymianek, szafran, kurkuma. To nabiał, ryż, ryby. Daktyle i mleko wielbłądzie to historyczna baza diety beduinów. Daktyle są bardzo popularnym składnikiem diety w Krajach Zatoki Perskiej po dziś dzień. Współczesna kuchnia tej części Arabii to również warzywa: bakłażany, ogórki, cebula, czosnek. I owoce, głównie cytrusowe. Narodowe danie Arabii Saudyjskiej, ale też bardzo popularne w pozostałych krajach zatoki to kabseh - znajdziemy w nim mięso, ryż, warzywa, przyprawy i dodatki takie jak daktyle, migdały, rodzynki. 

Powyższy wywód pokazuje jak różni się kuchnia krajów arabskich z powodów historycznych czy geograficznych. Należy jednak pamiętać, że świat... "się kurczy". Dzięki globalizacji, która dosięga również tę część świata, współczesna kuchnia arabska ma coraz więcej wspólnych cech - wymiana handlowa, powszechnie dostępne możliwości transportu, turystyka, podróże znacząco wpływają na to, co dziś znajdziemy na arabskim stole. Ze względu na coraz większą otwartość świata arabskiego na obustronną wymianę turystyczną jako uzupełnienie tradycyjnej kuchni arabskiej coraz częściej znajdziemy dania kuchni europejskich - włoskiej, greckiej, francuskiej, hiszpańskiej. 

Jednak bez względu na to, który region tej części świata odwiedzicie, bardzo zachęcamy - jeśli tylko będziecie mieli możliwość, koniecznie skosztujcie posiłku w domu arabskim, w barze dla tzw. tubylców, poza hotelową restauracją. Bo tylko tam można poznać prawdziwe smaki i aromaty kuchni arabskiej... :)

CDN :)

4 komentarze:

  1. Bardzo ciekawy i konkretny wpis, podoba mi się u Ciebie :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Irak nie zalicza się do Lewantu (: Fajny blog.

    OdpowiedzUsuń
  3. Salem aleykum ,właśnie wróciłam z Tunezji.Uwielbiam ich kuchnię i teraz czytam o niej z postanowieniem- jem tylko potrawy arabskie. Dla mnie to najlepsza kuchnia.Wcześniej robiłam tylko humus,bo nie miałam pojęcia,że to tak smaczna kuchnia. W Tunezji jadłam bez umiaru,jak nigdy dotąd,a ważę tylko 50 kg. Dziękuję za ten blog.
    Pozdrawiam
    Ela

    OdpowiedzUsuń