sobota, 6 lipca 2013

Kuchnia arabska cz. 4 - na co dzień i od święta

Z okazji zbliżającego się Ramadanu, święta muzułmańskiego postu, warto napisać kilka słów na temat tradycji kuchni arabskiej - tej codziennej i tej świątecznej.

Kuchnia arabska na co dzień i od święta

Na Bliskim Wschodzie jedzenie i spożywanie posiłków ma kluczowe znaczenie w budowaniu i utrzymywaniu relacji międzyludzkich i mocno zakorzenione jest w tradycjach związanych z obrzędami religijnymi. Większość świąt muzułmańskich i chrześcijańskich w krajach arabskich obchodzonych jest wraz z celebrowaniem określonych tradycji kulinarnych.

W krajach arabskich, w których większość wyznaniowa to muzułmanie występują dwa podstawowe schematy diety - dieta codzienna i dieta świąteczna w czasie miesiąca muzułmańskiego postu - Ramadan. Ponadto takie święta jak narodziny dziecka, ślub czy pogrzeb mają swoje tradycje kulinarne celebrowane w świecie arabskim.

W diecie codziennej spożywane są zazwyczaj trzy posiłki - śniadanie, lunch / obiad i kolacja. Pory spożywania posiłków, a także dania, które są jedzone w poszczególnych porach dnia to kwestia stylu życia, środowiska zamieszkania, pochodzenia czy tradycji regionalnych.
Możemy jednak określić kilka ogólnych reguł, wg których spożywane są posiłki.


Na śniadanie, zazwyczaj jedzone w domu, jada się chleb oraz nabiał (labneh czyli jogurt), oliwki, daktyle, białe sery, dżemy i konfitury, melasy owocowe (często mieszane z pastą sezamową tahini). Pierwszy posiłek dnia jest zazwyczaj podawany na zimno, wyjątkiem jest jajecznica arabska, przygotowywana w formie omletu. Do posiłku podaje się herbatę. Wyjątkowym śniadaniem jest śniadanie w piątek - w dniu świątecznym. Podawane jest później, w gronie rodzinnym a jego forma przypomina raczej lunch.

Lunch, obiad to dla wielu główny posiłek w ciągu dnia. Tradycyjnie jest to ciepły posiłek. Bazą obiadu mogą być dania przygotowywane w domu i np. zabierane do pracy w menażkach lub zamawiane na souku czy w restauracji. Na lunch / obiad jada się tradycyjny foul (danie z bobu), tysije (danie z cieciorki), maszałi (różne pieczone mięsa), kurczak pieczony, kousa mahszi (faszerowane warzywa), mnezzele (potrawka z warzyw, niekiedy z mięsem). W rejonach nadmorskich jada się ryby np. z grila. Dodatkiem jest ryż czy kasze, chleb arabski. Na lunch spożywa się również różnego rodzaju cieniutkie placki z ciasta drożdżowego z zaatarem, z serem czy mięsem (sfiha, manakisz). Nieodzownym dodatkiem do dania są świeże warzywa - w formie sałatki czy pokrojone na talerzyku. Do posiłku spożywanego w ciągu dnia podaje się często dania dodatkowe - przystawki, mezze. 

Kolacja codzienna to posiłek skromniejszy od obiadu, często podobny do śniadania. Na ostatni posiłek jada się mezze, sery, labneh, oliwki, dżemy, melasy.
Kolacja, w której uczestniczą zaproszeni goście jest bardziej wystawna. W kwestii doboru dań może być podobna do obiadu - danie mięsne, dodatek ryżu czy burgulu, warzywa. Dla zaproszonych gości często przygotowuje się dania dość pracochłonne, popisowe, przygotowywane przez arabskie gospodynie przez cały dzień. Podczas takiego posiłku znajduje odzwierciedlenie tradycyjna arabska gościnność - wszystko co najlepsze dla naszych gości. Po głównym posiłku podawane są słodycze, owoce, kawa. Taka proszona kolacja to okazja to spotkania w gronie rodzinnym lub znajomych.

Co ciekawe, generalnie posiłek arabski nie ma schematu spożywania dań po kolei - zazwyczaj dania podawane są jednocześnie i spożywa się je smakując niewielkimi porcjami bez specjalnej kolejności - jedząc trochę tego, trochę tamtego.     

Zupełnie inny schemat spożywania posiłków jest podczas miesiąca Ramadan. W Ramadanie, miesiącu postu, charakteryzującym się ścisłą dietą od wschodu do zachodu słońca, jada się dwa posiłki.

Futuur (iftar) to posiłek jedzony po zachodzie słońca. Tradycyjnie składa się z trzech dań - daktyle, zupa i danie główne przypominające dania spożywane podczas lunchu. Do picia podaje się herbatę i zimne napoje.

Sahur to posiłek tuż przed wschodem słońca. Jego skład powinien zapewnić osobie poszczącej odpowiednią ilość energii, która umożliwi przetrwanie całego dnia bez jedzenia i picia aż do chwili wieczornej modlitwy kończącej post o zachodzie słońca.

Powszechną tradycją podczas posiłków w czasie Ramadanu jest jedzenie słodyczy. Arabowie kochają słodkie ciasta i desery a w czasie Ramadanu je się ich więcej niż zazwyczaj. Aromatyczne ciasta - baklawa, basboosa, knafeh jedzone są w czasie Ramadanu i nie tylko. Są też desery, które przygotowywane są tylko w czasie tego szczególnego miesiąca w roku, np. ciasteczka maamoul czy deser qatayef.      

Gdy w rodzinie arabskiej rodzi się dziecko, gościom podawany jest tradycyjny deser - karałlje. Jest to rodzaj budyniu z wyraźnym dodatkiem kminku. Zdecydowany smak i aromat rozprzestrzeniający się wokół domu wskazuje miejsce narodzenia nowego członka społeczności. Obiad podawany po pogrzebie to ouzi - rodzaj babeczek z ciasta filo nadziewanych ryżem z mięsem i zielonym groszkiem. Tradycją jest częstowanie posiłkiem biednych. W skład menu podawanego podczas ceremonii ślubnych (w których uczestniczą tylko kobiety) wchodzą słodycze, lody, mohalabia (deser ryżowy), kawa i zimne napoje.  

Posiłek to ważna część dnia. Spożywany w pośpiechu, samotnie po prostu zaspokaja podstawowe potrzeby naszego organizmu. Arabowie są mistrzami spożywania posiłków w sposób, który wykracza daleko poza zaspokajanie potrzeb - wspólne zasiadanie przy stole, celebrowanie posiłków, zajadanie dań (często bardzo pracochłonnych) oddaje ducha tego co w kuchni arabskiej najważniejsze - gościnności, szczodrości, hojności. Spotkanie przy stole to okazja do pielęgnowania więzi rodzinnych i społecznych, budowania relacji, okazywania szacunku. Posiłek arabski dzięki swej formie i tradycjom doskonale spełnia tę rolę. I nie ma zasadniczego  znaczenia czy posiłek jest codzienny pożywany w przerwie w pracy na rozłożonej na ziemi macie czy przy suto i świątecznie zastawionym stole.

Saha ła hana!
Smacznego :)

2 komentarze: