Jebra, يبرق czyli faszerowane liście winogron (dolma, jalunżi)

Jebra, yabrak - maleńkie, ciemnozielone zawiniątka w kształcie wałeczków. Mini gołąbki faszerowane ryżem, mięsem, ryżem z warzywami, ryżem z mięsem. Liść kapusty zastąpiony liściem winorośli. Pyszna przekąska na ciepło i na zimno. Konieczny dodatek soku z cytryny lub limonki nadający jebra charakteru.

Przygotowanie jebra wymaga nieco cierpliwości ale jaki efekt! Kolejne danie jakże charakterystyczne dla arabskiej kuchni (ale również doskonale znane i lubiane w kuchni greckiej czy ormiańskiej).

Latem możemy skorzystać ze świeżych liści winorośli - zerwane myjemy, wycinamy zgrubiałe elementy unerwienia liścia i odcinamy ogonek. Gotujemy przez kilka min. w osolonej wodzie, by liście zmiękły. Jeśli liście mają delikatną strukturę, można je jedynie spażyć wrzątkiem przez 10 min. Odsączamy na sicie i studzimy.  

Poza sezonem wygodnie jest przygotowywać jebra z liści gotowych do użycia i dostępnych np. na tackach czy w słoikach. Takie gotowe liście ze słoika odsączamy z zalewy. Liście na tacce w próżniowym opakowaniu są gotowe od użycia bezpośrednio po wyjęciu w opakowania.    

Do przygotowania ok. 60 szt. jebra faszerowanego ryżem z mięsem potrzebne będą

• 200 g mięsa mielonego
• 100 g ryżu - polecamy pyszny egipski o krótkich ziarnach
• ok. 250 g liści winogron (na tacce, konserwowanych w słoiku czy świeżych)
• 1/2 łyżeczki przyprawy do mięsa - my lubimy ras el hanout, może być "7 przypraw", do kabseh, do kafty
• sól, pieprz
• 1 średnia cebulka drobno pokrojona
• 1/2 łyżki masła klarowanego lub łyżka oleju
• 2 ząbki czosnku

W rondlu czy na większej patelnii, na maśle lub oleju, zeszklić cebulę. Dodać mięso mielone i przyprawy. Przysmażyć na większym ogniu mieszając, a następnie chwilę podusić. Dodać opłukany ryż, wyrównać łyżką powierzchnię i dodać tyle wody, by składniki mieszanki mięsno ryżowej nie były suche, a mieszanka miała lekko wilgotną struktuę odpowiednią do zawijania w liście winogron. Zbyt sucha będzie się rozpadać, zbyt wilgotna rozpłynie na liściu i niemożliwe będzie zawinięcie ładnego pakiecika. Mięso z ryżem pozostawiamy na chwilę do wystygnięcia (już nie gotujemy). Przygotowujemy rondel lub garnek do gotowania jebra - dno garnka wykładamy liśćmi winogron.

A teraz zabawa - zawijanie farszu w liście do postaci minigołąbków. Nic trudnego - najważniesze by robić to powoli, dokładnie, mocno zawijając farsz w liść, by jebra miało zwartą strukturę i się nie rozpadło.

Na desce rozkładamy liść winogronowy. Na środek wykładamy łyżeczkę farszu. Zawijamy jebra zaczynając od dolnych części liścia - zakładamy je na farsz. Następnie boki. Na końcu zwijamy ciasno pakuneczek od dołu (część z farszem) do góry liścia. Nie ma potrzeby zawijania nitką czy spinania wykałaczką. Przygotowane jebra układamy ciasno warstwami w garnku.

Zalewamy wodą lekko przykrywając ostatnią warstwę zawijańców. Dodajemy zmiażdżony czosnek. Jeśli używamy liści gotowych (tacka lub słoik) nie ma potrzeby solenia wywaru. Jeśli jebra zawijamy w świeże liście winorośli, wywar należy posolić.

Gotujemy 15-20 min. aż zmięknie ryż w nadzieniu. Wyjmujemy delikatnie na półmisek. Jebra podajemy z cząstkami cytryny, przed podaniem polane sokiem z cytryny. W krajach arabskich do jebra podaje się osobno w miseczce mieszankę do maczania zawiniątek - sok z cytryny wymieszany z solą i zmiażdżonym w moździerzu czosnkiem. Pyszności :)

Zachęcamy do przygotowania jebra - to doskonałe danie na wspólne gotowanie ze znajomymi, świetna przekąska, kwintesencja kuchni arabskiej.

Saha ła hana!

Smacznego :)