niedziela, 21 kwietnia 2013

Kuchnia arabska, cz. 3 - najpopularniejsze składniki

Kuchnia arabska jest barwna i aromatyczna. Dania tej kuchni są zdrowe, bogate w niezbędne wartości odżywcze. Składniki dań kuchni arabskiej, elementy diety bliskowschodniej, są różnorodnego pochodzenia i gwarantują bogactwem smaków i aromatów brak nudy w kuchni i na stole.
Poniżej wymienimy szereg składników diety i dań charakterystycznych dla kuchni krajów Bliskiego Wschodu i Północnej Afryki. Produkty te stanowią podstawę zaopatrzenia spiżarni arabskiej gospodyni - z nich każda wyczaruje pyszne dania, aromatyczne posiłki, suto zastawione stoły.  


Mięso w krajach arabskich jest produktem dość drogim. Zazwyczaj nie jest składnikiem codziennej diety, a jeśli już, to występuje zwykle jako dodatek do dań z warzyw. Najbardziej popularnym gatunkiem mięsa jest baranina lub jagnięcina. Je się sporo wołowiny, lubiany jest drób. W diecie wędrujących beduinów są owce i wielbłądy. W regionach nadmorskich częstym składnikiem diety są ryby i owoce morza. W kuchni arabskiej praktycznie nie ma wędlin w takiej formie, w jakiej są znane w kuchni europejskiej. W diecie występują popularne kiełbaski makanek i sojok.  

Mimo ograniczonej podaży mięsa w diecie arabskiej, jest ona bardzo bogata w białko. A to za sprawą cieciorki (ciecierzycy) i różnych odmian bobu. Rośliny strączkowe to baza kuchni arabskiej. Nie wyobrażamy sobie posiłku w domu arabskim bez hommosu czy śniadania bez bobiku w popularnym daniu foul. Cieciorka i bobik to warzywa nieczęsto gotowane w domu. Gospodynie przynoszą z suku, czyli targu, gotowaną cieciorkę w postaci ziaren lub pasty. W domu przygotowują w oparciu o taki ugotowany półprodukt dania - najpopularniejszą bliskowschodnią pastę - hommos tahini oraz całe bogactwo dań z cieciorki od sałatek po dania na ciepło. Bardzo popularna jest również soczewica w kilku odmianach.


 Warzywa mają w kuchni arabskiej absolutnie pierwszoplanowe znaczenie. Na sukach warzyw pysznią się poukładane w barwne sterty piękne kabaczki, bakłażany, kalafior, pomidory, cebula, ogórki, czosnek, cytryny, sałaty różnego gatunku, szpinak, mloukhijeh i wiele, wiele innych. Bardzo popularne są zielone części roślin i zioła - zielona pietruszka, kolendra, tymianek. Kuchnia arabska to raj dla wegetarian. Z warzyw przygotowuje się przekąski jedzone na surowo, kiszonki, sałaki, przystawki i dania główne. Do każdego niemalże posiłku dodawane są warzywa w postaci sałatki lub zgrabnie pokrojone na talerzyku. Częstym dodatkiem są świeże liście mięty - zagryzanie liściem mięty po posiłku ma świetny wpływ na trawienie i oddech.


W naszej kuchni podstawowym, tradycyjnym składnikiem dania głównego są ziemniaki. W krajach arabskich to warzywo jest traktowane na równi z marchewką, kalafiorem czy bakłażanem. Bazą do dań głównych są natomiast ryż i kasze burgul (burgol). Aromatyczny ryż gotowany na sposób arabski, z cieniutkim makaronem szarije, kasze o lekko orzechowym posmaku są nie tylko pysznym składnikiem dań ale również źródłem wartościowych składników odżywczych.

Oliwa z oliwek ma zaszczytne miejsce w kuchni arabskiej. Często kupowana w dużych, kilkunastolitrowych pojemnikach, dodawana jest do past warzywnych, do sałatek, do gotowania, używana jest do maczania pieczywa. 

Arabski stół podczas posiłku trudno wyobrazić sobie bez kilku miseczek oliwek - zwykle z pestką, czarne i zielone owoce gaju oliwnego występują w wielu odmianach i smakach - od cierpkich, przez całkiem łagodne, po dymne, jakby wędzone.


W krajach arabskich je się dużo owoców. Sprzyjający klimat i położenie geograficzne sprawiają, że pyszne owoce dostępne są przez cały rok. Najbardziej powszechne są owoce cytrusowe, daktyle, figi, granaty, arbuzy, melony, brzoskwinie. W krajach Magrebu owoce są częstym dodatkiem do dań głównych, w krajach Półwyspu Arabskiego daktyle to jeden z podstawowych składników diety.

Historyczny wpływ Imperium Osmańskiego na kraje arabskie zaznaczony jest po dziś dzień tradycją spożywania nabiału. Jogurt z mleka krowiego, owczego czy koziego obecny jest w diecie codziennej - np. jako labneh (odsączony jogurt) z oliwą, w postaci uwodnionej jako pyszny napój ayran, czy czystej postaci jako dodatek do dań. W krajach arabskich popularnością cieszą się sery białe - podobne do naszego twarogu sery śniadaniowe, feta, akawi czy świetny do zapiekania halloumi.

Chleb w kuchni arabskiej ma absolutnie zaszczytne miejsce. Występuje w wielu odmianach - od płaskich placków pieczonych nad ogniem w specjalnych kopułowatych piecach, po tradycyjny khobez - chleb składający się z dwóch warstw. Coraz częściej występujące jest pieczywo z dodatkiem mąki z pełnego przemiału. Pieczywo jadane jest w postaci kanapki (rolki) z różnymi dodatkami, jako dodatek do przystawek i do dań głównych. Chleb często służy również za sztućce - powszechne jest jedzenie posiłku chlebem zwijanym w małe łyżeczki do nabierania pasty warzywnej, kawałków mięsa, gulaszu czy sałatki.
  
Przyprawy - wiele z nich przybyło do krajów arabskich z karawanami sunącymi z Indii. Już w czasach dawnych dodatek przypraw był urozmaiceniem dość monotonnych posiłków wędrujących beduinów. Aromatyczne przyprawy, by wymienić tylko te najpopularniejsze - kumin, kardamon, tymianek (zaatar), sumak, mięta, pieprz czarny, cynamon - bez nich nie ma współczesnej arabskiej kuchni. Dziś w sklepach znajdziemy również ogromną liczbę mieszanek skomponowanych do dań kuchni arabskiej - do falafela, do szawarmy, do kibbe, etc. Jest to wygodny sposób doprawiania dań.

Kuchnia arabska bez tahini? Nie-moż-li-we! ;) Pasta z nasion sezamu to jeden z najbardziej popularnych dodatków do dań. Najpopularniejszy bliskowschodni sos tahini, hommos, mtebbal nie istnieją bez dodatku tahini. Melasy owocowe (z granatów, z winogron, karobowa, daktylowa, morwowa) to nie tylko zagęszczony sok będący pysznym dodatkiem do deserów. To również składnik sosów, marynat, dressingów.  

Arabowie uwielbiają słodycze. Uwieńczeniem tradycyjnego arabskiego, szczególnie świątecznego, posiłku są owoce i różne rodzaje ciast, ciasteczek, deserów. Wszystkie słodkie, z wyraźnym aromatem miodu, wody różanej, wody z kwiatów pomarańczy, z dodatkiem orzechów i bakalii. 


Herbata dla mieszkańca krajów arabskich to napój podstawowy. Pijana w maleńkich szklaneczkach do posiłku, zwykle jest dość słodka. Czasem (w zależności od kraju) z dodatkiem mięty czy mleka. Popularnym napojem do posiłku jest również woda. Często z miętą, cytryną, szczególnie w upał ma orzeźwiające działanie. Kawa jest napojem uwielbianym przez Arabów. Proces przygotowania kawy to czynność pełna celebracji. Kawę pija się z maleńkich filiżanek bez uszka. Zwykle jest słodka. Często z dodatkiem kardamonu. Aromat arabskiej kawy na długo pozostaje w nozdrzach.



Mając okazję bycia zaproszonym do arabskiego domu na filiżankę kawy nigdy nie odmawiajmy. Zjedzenie posiłku czy choćby wypicie filiżanki kawy czy herbaty w domu arabskim daje okazję do posmakowania autentycznych arabskich smaków i aromatów i na długo pozostaje w pamięci. 

cdn. :)

5 komentarzy:

  1. Poezja smaków i raj dla zmysłów ! Zobaczyłam pierwsze zdjęcie i oszalałam !!!! Jak ja bym chciała się tam znaleźć i kosztować tych przysmaków ......

    OdpowiedzUsuń
  2. Oj tak! Wszystko brzmi i wygląda tak smakowicie, że nie pozostaje nic innego jak spróbować się zmierzyć z tą kuchnią i przyrządzić coś samemu :D

    OdpowiedzUsuń
  3. a może tak przepis na arabską kawę?:)

    OdpowiedzUsuń
  4. Jeżeli herbata jest u nich podstawą to co ja tu jeszcze robię :-)

    OdpowiedzUsuń