Arabskie smaki i aromaty

Najstarsza i najsłynniejsza lodziarnia w Syrii znajduje się w Damaszku na suku Al-Hamidijja. Jest to lodziarnia "Bakdash". Mhammad Hamdi Bakdash był znanym sprzedawcą mrożonych napojów z owoców w drugiej połowie XIX wieku. Eksperymentował z nowymi smakami i zauważył, że jeżeli do mleka doda się sproszkowane bulwy storczyka męskiego (sahlab) i zamrozi, uzyskuje się bardzo przyjemną w smaku substancję. Tak powstały arabskie lody czyli Eimaa. Lodziarnia Bakdash'a otwarta została w 1895 roku, a na otwarciu był obecny sułtan osmański Abdel Hamid. Lody były wyrabiane ręcznie w wielkich miedzianych kotłach wstawionych w drewniane beczki wypełnione lodem z dodatkiem soli. Lód, a może raczej śnieg pozyskiwano z szczytów gór i przechowywano do lata w głębokich jaskiniach. Przywożono potrzebne ilości do lodziarni nocą. Tak były robione lody do 1936 roku kiedy to zelektryfikowano Damaszek i można było zainstalować w lodziarni chłodziarki i mechaniczne urządzenia do wyrobu lo...

Uwielbiam piec bułki. Szczególnie odkąd na blacie w naszej kuchni zamieszkał taki pomocnik, który ciasto miesza i ręka już tak strasznie nie mdleje od długiego wyrabiania ciasta.  Bułki domowe pochłaniamy w mgnieniu oka. Tzn. dzieci pochłaniają, a my - jak się załapiemy ;)  Mam przepis ulubiony, który odkryłam kiedyś na stronie mojewypieki .com. Przepis prosty, szybki, bułki zawsze się udają. Ale ja ten przepis lubię udziwnić nieco, "zarabszczyć" ;) przez dodatki różne. Np. na dzisiejsze śniadanie mieliśmy bułeczki z ciasta z dodatkiem melasy z morwy i przyprawy mahlep*. Na wierzchu oczywiście sezam :) Poza tym w bułkach wylądowały ziarna słonecznika i nieco otrąb pszennych. Smak takiego pieczywa, z orientalnym dodatkiem, jest bardzo oryginalny. Warto wypróbować. Składniki na 16 bułeczek 1 szklanka ciepłego mleka 24 g drożdży ok. 4 szklanki mąki (opcjonalnie 2-3 łyżki otrąb pszennych) 2 - 3 łyżki melasy (z daktyli, z morwy lub karobowej - wszystkie świet...

Skoro mieliśmy arabskie sushi, to czemu nie mielibyśmy mieć arabskich sajgonek? ;) Bo te smaczne zawijańce z ciasta fillo bardzo przecież popularne dalekowschodnie danie przypominają, czyż nie? W języku arabskim danie to nazywa się dość zaskakująco - paluszki panny młodej - asabe al arosa :)) Takie paluszki występują w arabskiej kuchni w wielu odmianach - na słodko lub na słono.  W każdej rodzinie, w kuchni każdej gospodyni nadzienie może mieć inny smak i charakter nawet jeśli teoretycznie mówimy o tej samej potrawie. W paluszkach jednej gospodyni znajdzie się ser akawi u innej szpinak i biały ser, wg jeszcze innej jeśli paluszki to tylko z fetą i pietruszką. Warto poeksperymentować z nadzieniem i znaleźć swoje ulubione. (Ja kiedyś zrobiłam z kapustą kiszoną i grzybami - takie paszteciki. Pyszne były:) Ciocia Amine robiła paluszki na słodko i ostro. W języku arabskim wyraz słodki i ładny określa jedno i to samo słowo. Wyrazy ostry i gorący to również jedno arabsk...

Dwa składniki - pasta sezamowa tahini i melasa z owoców. Dbs bthine. Wymieszane tworzą duet idealny. Na grzankę, na placka, do naleśników. Do wyjadania z miseczki łyżeczką lub po prostu paluchem. Nasze dzieci uwielbiają bułę lub rolkę z chleba arabskiego z taką pastą. Słodka, b ardzo delikatnie  kwaskowa,  o sezamowo-orzechowym posmaku.  Uzależnia! :) Dbs bthine to mieszanka stara jak świat. W krajach arabskich, gdzie nie rośnie trzcina cukrowa, cukier był bardzo drogim produktem. Za to na drzewach i krzewach obficie dojrzewały owoce - daktyle, figi, morele. Z soku owocowego produkowano melasy i wykorzystywano je zamiast cukru. Bardzo smaczne, i przede wszystkim zdrowe, melasy i pasty owocowe sprawdzały się jako zamiennik cukru znakomicie. I sprawdzają się po dziś dzień. Melasa z tahini to również pierwotna odmiana chałwy. Mieszanka pasty sezamowej tahini (niezbędnej w arabskiej kuchni) i melas owocowych jest popularna chyba w każdym arabskim kraju. Dawniej i d...

Lubimy dobrze zjeść. Tak się poskładało, że naszą ulubioną jest kuchnia arabska. Dla Hassana z przyczyn naturalnych - na takiej kuchni się wychował. W kuchni cioci Amine spędził mnóstwo czasu i nawdychał się arabskich smaków i aromatów, i stały się one częścią jego życia. Częścią jego codziennej diety. Również w Polsce, szczególnie od czasu, gdy o produkty bliskowschodnie łatwiej. Dla mnie, synonimem kuchni arabskiej długo był kebab, wystany w długiej kolejce pod warszawskim kinem, (teraz teatrem) Bajka. Nie znałam tej kuchni, niewiele mogłam powiedzieć o jej daniach, zwyczajach, składnikach, przyprawach. Ale pewnego dnia się to zmieniło ;) I pokochałam kuchnię arabską jak swoją własną. Nie  jesteśmy w naszym gotowaniu ortodoksyjni. Czerpiemy z różnych inspiracji. Czasem na gorąco wymyślamy obiad w oparciu o to, co w kuchni i w apetycie. Przyprawy, smaki i aromaty kuchni arabskiej są dominujące, ale to nasza kuchnia, nasze gotowanie, mało z książek, dużo z serca :) Taka jest nas...

Sos tahini to najbardziej popularny sos w kuchni arabskiej. Dodatek do mięs, do warzyw, do kanapek. Z falafelem, z szawarmą, kafta - obowiązkowo z sosem tahini. Sos tahini to smaczny dodatek do sałatek, do kurczaka, do ryb. Smak sosu jest bogaty ale lekki, z orzechową nutą.     Składnikiem podstawowym sosu tahini jest pasta tahini (pasta tahina), czyli pasta z prażonych nasion sezamu. Aksamitna pasta o orzechowym smaku jest dodatkiem do wielu arabskich potraw. W sosie tahini jest niezastąpiona. Nadaje mu struktury, aksamitnej gładkości, smaku. Innymi składnikami obowiązkowymi są: sok z cytryny, czosnek, sól. W niektórych przepisach znajdziecie wodę jako składnik sosu, w niektórych posiekaną zieloną pietruszkę. W naszym domowym sosie składnikiem obowiązkowym jest jogurt naturalny - takiego przepisu Hassan nauczył się w kuchni Cioci Amine, taki smakuje nam najbardziej. Sos tahini to zdrowy dodatek. Ponieważ podstawowy składnik sosu - tahini jest bogata w magnez,...

Świeże daktyle smażone. Zapach masła klarowanego i smażących się w nim daktyli odurza i powoduje intensywny przyrost apetytu. Pierwszy raz dostałam taką przekąskę na śniadanie pewnej niedzieli i poczułam się jakbym trafiła do małego raju. (Dziękuję Hassanku:) Proste danie niesłychanie a jednocześnie bardzo efektowne. Może być deserem, śniadaniem, przekąską. Bardzo polecamy! Na dwie osoby: po 3-4 świeże daktyle na osobę np. takie  lub takie łyżka masła klarowanego Masło rozgrzać na patelni. Daktyle przepołowić i wyjąć pestkę, lekko spłaszczyć. Smażyć na wolnym ogniu kładąc daktyle miąższem na patelnię. Po ok. 3 minutach przełożyć daktyle na drugą stronę i smażyć jeszcze ok 1 minutę. Najsmaczniejsze podawane na ciepło. Np. z pitą i serem pleśniowym. Saha ła hana! Smacznego : )

Danie żart. Bo gotowanie nie musi być śmiertelnie poważne. My lubimy się gotowaniem bawić. Nawet jeśli mamy na myśli tylko pomysł na kolację. Albo szybką przekąskę dla przyjaciół. Przecież kuchnia fuzion jest teraz tak modna ;) Więc robimy dziś...: arabskie sushi. Weź pitę z mąki z pełnego przemiału , (albo tradycyjną) , pyszną fetę dobrej jakości jakości lub inny twardy biały ser , ogórka zielonego i ogórka dzikiego, pomidorka dodaj i ze dwie oliwki. I wasabi odrobinkę. Pięknie ułożyć fetę, ogórki, oliwki i inną dowolną zawartość w placku chleba pita. Zwinąć w ciasny rulon. Pokroić w krążki ok 2 cm i podawać z dowolnymi dodatkami. Zamiast fety można zrobić sushi z dowolnym dodatkiem - wędliną, pieczonym mięsem, serem, pastą z ryby czy jajek. Co zawartość lodówki i wyobraźnia kulinarna podpowiada. Dobrej zabawy! :) Saha ła hana! Smacznego :)

Lubimy sezam. Właściwie mogłabym dodawać go do wszystkiego ;) Uprażone ziarno do sałatek, na kanapkę, na ciastko, do domowego chleba. Taki surowy, nie uprażony  - na bułki przed pieczeniem, na ciasteczka, do ciasteczek, do kotleta, do zapiekanki. Uzależnienie ;)  W krajach arabskich, jedne z najbardziej popularnych ciasteczek to barazek - ciasteczka sezamowe. Sezam jest podstawą i jedynym składnikiem sezamowej pasty tahini, bez której nie wyobrażamy sobie arabskiej kuchni.    Ziarno sezamu świetnie nadaje się również jako podstawowy składnik "pierzynki", którą obkładam rybę lub mięso przed pieczeniem.  Ostatnio zrobiłam rybę - filety z dorsza. Przepis na moją pierzynkę jest bardzo prosty - w zależności od wielkości porcji, liczby osób do wykarmienia i apetytów - bierzemy ziarno sezamu , pietruchę posiekaną, (można dodać posiekaną swieżą kolendrę lub koperek), oliwę, przyprawy ulubione (np. przyprawa do ryby ) i sól. Dodaję trochę melasy z granatów ...