środa, 15 lutego 2012

Kibbe. كبة مقلية Mięsno-burgolowe kulki nadziewane mięsem i pinią


Hassan pamięta to tak: pomocnik przynosił z suqu porządny kawał mięsa wołowego. I drugi baraniego. I kawałek tłuszczu z baraniego ogona. (Arabskie barany mają bardzo chude mięso, bo cały tłuszcz zgromadzony jest w ogonie.) Mięso wołowe było długo tłuczone w dużym moździerzu. Nie mielone, ale właśnie tłuczone, dzięki czemu włókna mięsa nie były porozrywane, co z kolei sprawiało, że masa mięsna była bardzo kleista. A żeby zrobić kibbe potrzebne jest dość kleiste mięso. Ciocia Amine szykowała burgol, dodawała go do mięsa, przyprawiała i dość długo wyrabiała takie mięsno-burgolowe ciasto. Robiła też nadzienie z baraniny z orzeszkami piniowymi i innymi sekretnymi składnikami. Bo ciocia Amine była prawdziwą mistrzynią kuchni, jej posiłki podawane przy długim stole zawsze znikały co do okruszka. 

Ale - kibbe. Z dość dużego kawałka ciasta ciocia robiła w dłoniach kulkę, wydłużała ją nieco, a następnie, palcem zamoczonym w wodzie robiła otwór - miejsce na nadzienie. (Nie jest to najprostrza czynność pod słońcem, ale wprawieni w lepieniu np. pierogów świetnie sobie poradzą:)

Otwór musiał być duży. Po chwili pracy Ciocia Amine miała w ręku podłużny kształt, o cienkich ściankach z mięsno-burgulowego ciasta, pusty w środku. Do tego pustego wnętrza ciocia nakładała porcję nadzienia i zamykała całość w kształt kropli wody. Hassan jako dziecko uwielbiał brać do ręki takie usmażone już kibbe i potrząsając grzechotać zawartością ;) Ciocia podawała kibbe ułożone gwiaździście na talerzach z porządną porcją labanu (jogurtu) pośrodku. Dzieci odgryzały kawałek kibbe, łyżką wkładały nieco labanu do środka i zajadały trzęsąc uszami :) 



Ja przygotowałam porcję 10 kibbe na kolację. Dla większej ilości należy odpowiednio zwiększyć ilości produktów.

Ciasto
  • 25 dag mięsa wołowego drobno zmielonego
  • 20 dag kaszy burgol drobnej jasnej
  • 1mała cebula drobno posiekana
  • 1/2 małej łyżeczki soli, pieprz
  • 1 łyżeczka przyprawy do kibbe*
  • 1/2 łyżeczki kuminu
  • olej do głębokiego smażenia

Nadzienie mięsne
  • 10 dag mielonego mięsa wołowego (lub baraniego)
  • 1 cebula drobno posiekana
  • 2 łyżki orzechów pinii
  • 1łyżeczka przyprawy do kibbe*
  • 1/2 łyżeczki kurkumy
  • sól, pieprz
  • łyżka masła klarowanego lub oleju do smażenia


Przygotowanie

Kaszę burgol zalać w miseczce letnią wodą do napęcznienia. Odstawić na ok. 1/2 godz. po czym dobrze odsączyć na sicie.
Do malaksera wkładać porcjami mięso, kaszę, cebulę i przyprawy i miksować nożami do uzyskania jednolitej masy. Masa powinna mieć konsystencję ciasta, z którego można ulepić kształt. Jeśli będzie zbyt mało kleista, można dodać nieco wody.

Na patelni rozgrzać tłuszcz do smażenia i uprażyć na złoto orzeszki pinii. Zebrać do miseczki i odstawić. Na patelnię wyłożyć mięso, rozgnieść dobrze szpatułką albo widelcem, by nie było zbite. Dodać przyprawy. Smażyć ok. 10 min. często mieszając. Dodać cebulę i smażyć całość aż cebula będzie miękka. Dodać orzeszki pinii. Dosolić do smaku jeśli potrzeba. Zdjąć z ognia. Przestudzić.

Z ciasta oderwać kawałek wielkości dużego orzecha włoskiego lub nieco większe, lepić kształt jak opisałam na początku - w otwór do nadziewania wkładać łyżeczkę lub dwie nadzienia mięsnego, zamknąć, zalepić i ukształtować coś w rodzaju kropli wody - z dziubkiem na jednym z końców. 





Na patelni lub w rondlu rozgrzać taką ilość tłuszczu by kibbe były porządnie w nim zanurzone podczas smażenia. Smażyć na średnim ogniu po obu stronach do zarumienienia. 
Podawać gorące z jogurtem, z sałatką. Bardzo dobrze smakują również na zimno. My zjedliśmy z sałatą i odrobiną harrisy dla zaostrzenia smaku.



W krajach arabskich spotkacie o różnych kształtach - wrzeciona, kulki, walca, kropli wody. Z tych samych składników przygotowuje się też potrawę w postaci zapiekanki pieczonej w piekarniku - kibbe bissenije.

Planujecie arabską kolację dla przyjaciół? Koniecznie zróbcie kibbe!
Kibbe, które jest również daniem, które świetnie sprawdzi się podczas wieczorów wspólnego gotowania. Dobrej zabawy!   

Smacznego :)

*/ Zastosowanie mieszanki przyraw do kibbe jest bardzo wygodne. W jej skład tradycyjnie wchodzą następujące przyprawy: pieprz czarny, kolendra, goździki, kminek, cynamon, kardamon, gałka muszkatałowa. 

Przepis dodany do akcji II Festiwal Kuchni Arabskiej



         

4 komentarze:

  1. Bardzo ciekawy opis i pyszne danie! Cieszę się, że tu zajrzałam!

    OdpowiedzUsuń
  2. Wspaniałe danie dla typowych mięsożerców :)

    OdpowiedzUsuń
  3. ja robie kurdyjska odmiane Kubbe :) zamiast burgulu uzywam ryzu, tez pycha :) i fakt, ze gotowe mieszanki sa niezastapione, ale niestety nierzadko trudnodostepne :) ja sobie zapas nawiozlam z Kurdystanu wlasnie :)

    OdpowiedzUsuń
  4. Trochę mi popękały ale zakładam że to dlatego, że za mało kaszy dałam :/, robiłam na raty i "ma oko wrzucałam do miksera, więc sporo kaszy mi zostało, ale w smaku super - mąż zachwycony, podałam z sałatką i jogurtem z tahini i cytryną. Ogromne dzięki za przepis :)

    OdpowiedzUsuń