Arabskie smaki i aromaty

Samo zdrowie. Szorobat adas. Zupa z soczewicy. Bardzo popularna zupa na Bliskim Wschodzie to prostota i smak. Soczewica to bardzo bogate źródło nierozpuszczalnego błonnika, magnezu, wywar warzywny gwarantuje antyoksydanty. Zupa z soczewicy, w chłodne dni doskonale ogrzewa ciało i duszę. W gorące, spożywana na chłodno z dodatkiem dużej ilości soku z cytryny cudownie chłodzi. Podana z pieczywem, pitą czy grzankami, lub przygotowana z dodatkiem burgolu, będzie świetnym i sycącym daniem głównym. Jak zawsze - nie ma jednego, jedynego przepisu na szorobat adas. W niektórych przepisach znajdziecie dodatek warzyw np. marchewki, w innych jednym ze składników podstawowych będzie burgul. Jadłam szorobat adas z dodatkiem szpinaku.  Dzielę się moim ulubionym - nieskomplikowany przepis, aromatyczny i wyrafinowany w smaku efekt :) Składniki: 1 kubek czerwonej soczewicy 2 łyżki oliwy lub oleju 1 łyżka masła klarowanego 1 cebula pokrojona w półpiórka l...

Basbusa (بسبوسة) to jeden z najpopularniejszych deserów Bliskiego Wschodu. Słodkie ciasto o charakterystycznej strukurze pochodzącej z semoliny. Polane syropem z nutą esencji różanej lub pomarańczowej jest kwintesencją arabskich słodyczy. Jak większość ciast najchętniej jedzone w czasie Ramadanu, ma również swoich wielbicieli w codziennym menu. Znajdziecie dziesiątki przepisów na basbusę - z jogurtem, ze śmietanką, na mleku w proszku, z kremem lub bez. Mój przepis ulubiony ma dodatek wiórków kokosowych nadających basbusie nieco kokosankowy charakter. Relatywnie niewiele składników, bardzo proste wykonanie. W sam raz na niedzielny podwieczorek :) Składniki (na blaszkę ok. 30x25 cm): Ciasto: 370 g semoliny 200 g cukru 1łyżeczka proszku do pieczenia 50 g masła (najlepiej klarowanego) rozpuszczonego 60 g wiórków kokosowych (można dodać więcej jeśli się lubi kokosanki) 300 g dobrego jogurtu naturalnego (ja używam oryginalny turecki lub bałkański Maluty) 1 łyżka tahin...

W Damaszku smak pieczonego kurczaka nierozerwalnie łączył się z obowiązkowym dodatkiem podawanym niemalże w każdej jadłodajni. Tym dodatkiem jest sos, krem czosnkowy, od którego jestem uzależniona. Ma kremową, nieco sztywną konsystencję, świetnie pasuje do pieczonego kurczaka, do shawarmy. Rozsmarowany na picie lub chlebie jest wspaniałą bazą do charakternej kanapki. Długo by rozprawiać o cudownych właściwościach czosnku. Ma zwolenników, ma wrogów. Przeczytane ostatnio: jedząc czosnek chronisz zdrowie i tracisz przyjaciół ;) Thoum to czosnek po arabsku. Tak właśnie nazywa się ten krem mój ulubiony. Długo wierciłam przysłowiową dziurę w brzuchu Hassanowi, by wypytał o sposób przygotowania kremu czoskowego jednego ze znajomych kucharzy. Procedura nie jest trudna, wymaga jedynie nieco cierpliwości i uwagi. I kilku podstawowych składników. Jak raz zrobisz ten kremowy sos i spróbujesz, a jesteś przyjacielem czosnku, będziesz do niego często wracać. Składniki 5 ząbków czos...

Dostałam piękny bukiet. Pietruszki zielonej bukiet ogromny. Pomyśleć, że kiedyś nie znosiłam pietruchy. Miłość do tego zielonego przyszła wraz miłością do kuchni arabskiej. Bo czy ktoś widział stół zastawiony różnymi pysznościami kuchni arabskiej, wśród których nie ma tabbouleh? Był bukiet, piękna czerwona papryka i... kulka sera shanklish w lodówce.  Shanklish (arab.   شنكليش   lub   شنغليش ), znany równie ż   jako shinklish, shankleesh, sorke lub sürke, to rodzaj ser z mleka krowiego lub owczego znany w kuchni bliskowschodniej (g ł ównie w Syrii i Libanie). Ser ten jest zazwyczaj w kszta ł cie kulek, które cz ę sto s ą   obsypane zaatarem (mieszanką tymianku i innych przypraw) lub papryk ą   z Aleppo. Nast ę pnie serowe kulki suszy si ę  na s ł o ń cu.  Shanklish mo że  ró ż ni ć  si ę  znacznie w swojej strukturze i smaku.  Ś wie ż e sery maj ą  delikatn ą  konsystencj ę  i  ł agodny smak, te s...

Kiełbaski sojok (tur. sucuk) są bardzo popularną wędliną w krajach arabskich i w turcji. Zrobione z mięsa wołowego mają charakterystyczny, raczej pikantny smak. Ich struktura, ze względu na sposób mielenia mięsa, jest bardzo zwarta a przy krojeniu nieco się... ciągnie. Jest bardzo wiele sposobów na przyrządzenie kiełbasek - jada się je głównie poddane jakiejś obróbce - pieczenie, smażenie, zapiekanie w cieście. Proponujemy arabską jajecznicę na kiełbaskach sojok. Ilości składników do tego dania należy sobie określić w zależności od tego ile osób zasiądzie do patelni, jakie mają apetyty i od zawartości lodówki. Składniki Składniki podstawowe na osobę to kiełbaska sojok (kilka plasterków) i jajka (powiedzmy po 2 na osobę). Na naszej patelni wylądowały również pomidorki koktajlowe (mogą być plastry pomidora). Ponieważ kiełbaska jest aromatyczna i bogata w aromat, należy ostrożnie dozować inne przyprawy. My posoliliśmy nieco jajka. Dodatkowo szczypiorek, piertur...

Fatayer (فطاير) to trójkąty z delikatnego ciasta drożdżowego, podobne do sambousek, nadziewane szpinakiem. Istnieją również wersje fatayer nadziewane serem lub mięsem. Fatayer j est daniem dobrze znanym na Bliskim Wschodzie, głównie w Libanie, Syrii. Ponieważ fatayer jest bardzo wygodny do jedzenia, często bywa podawany jako mezze, jako przekąska na przyjęciach. Oryginalnie faszerowane szpinakiem, dziś przygotowałam fatayer z nieco innym warzywnym zielonym nadzieniem. Zrobiłam fatayer z sylek. Sylek ( السلق ), burak liściowy* świetnie nadaje się jako zamiennik szpinaku jeśli się takowego aktualnie nie posiada, a sylek owszem. Gdy mam szpinak, nadzienie do fatajer przygotowuję właściwie dokładnie w ten sam sposób, używając takich samych przypraw, więc przepis na nadzienie jest dość uniwersalny. Gotowe fatayer to dobrze doprawione, kwaskowate nadzienie, owinięte w cienkie, delikatne ciasto drożdżowe. Doskonale smakuje na ciepło albo podawane w temperaturze pokojowej. Cia...

Kofta. Bardzo aromatyczne kotleciki z imbirem, czosnkiem, kolendrą, miętą, kurkumą. Od dawna za mną chodziły, od dawna :) Dodatek aromatycznych przypraw sprawia, że ten skromnie wyglądający kotlecik na podniebieniu jest arystokratycznym kuzynem naszego mielonego. Sekretem jest dobre mięso i porządne wyrobienie masy by była odpowiednio kleista. A różnorodność zastosowanych przypraw sprawia, że... co kuchnia i kucharz to kofta ;)  Kotleciki można smażyć na patelni. Można upiec na grillu lub w piekarniku na blaszce posmarowanej odrobiną oliwy. Na kolację dla 4 osób: 250 g mielonej wołowiny 1 ząbek czosnku posiekany drobno 1/2 łyżki świeżo startego imbiru lub 1/2 łyżeczki mielonego 1 mała cebulka drobno posiekana 1/2 czerwonej papryki drobno posiekanej 1 mały pęczek pietruszki zielonej posiekany 1/2 łyżeczki  harrisy lub innej ulubionej ostrej przyprawy (niekoniecznie, ale dodatek zalecany dla zaostrzenia smaku)   1 jajko ubite lekko 1/2 łyżec...

Zazwyczaj, na codzień jemy pitę taką ze sklepu. Kupujemy zapas i zamrażamy. Gdy nadchodzi potrzeba wyjmujemy wieczorem całe opakowanie i na rano jest gotowa. Jeśli zapomnimy wyjać, lub jeśli jest nagła potrzeba pity a w szufladzie z pieczywem pusto, to wystarczy taki zamrożony krążek pity nad gazem ogrzać. Trzymając w obu dłoniach, zanurzając niemalże placek pity w płomieniu, trzeba go obracać by się nagrzewał równomiernie ale nie spalił. Potem taki nagrzany placek trzeba włożyć do woreczka, by pod wpływem pary zmiękł pięknie. W ten sposób można odświeżyć każdą pitę, która już nieco straciła na elastyczności i świeżości a jeszcze jest w terminie przydatności do spożycia. Czasem jednak przychodzi apetyt na pitę domową. Taką prosto z piekarnika, podawaną np. do kolacji ze znajomymi. Zawsze robi wrażenie i znika z koszyka do ostatniego okruszka. Domowa pita świetnie zastępuje tradycyjne pieczywo, ale też i sztućce ;) Hummus, labneh z miętą, baba gannoush nabierane z m...

Tahini czyli pasta z ziarenem sezamu jest bardzo popularnym dodatkiem w kuchni bliskowschodniej. Zwykle dodawana do dań dla sezamowego, chałwowego smaku. Lub jako baza np. sosu tahini. Nieczęsto w kuchni bliskowschodniej tahini jest poddawana obróbce cieplnej. Przygotowując rybę z tahini gotujemy sos z tahini. Danie serwowane w Aleppo, w Latakii. Oryginalny smak. Na ciepło i zimno. Warto spróbować. Na 2-3 osoby ok. 0,5 kg filetów białej ryby 1/2 szklanki oleju 4-6 łyżek stołowych pasty tahini sok z połowy cytryny średnia cebula posiekana szklanka wody sól, czarny pieprz szczypta cynamonu kilka cząstek cytryny do dekoracji i skropienia dania Rybę umyć, dobrze odsączyć na ręczniku, podzielić na cząstki. Posolić, pozostawić na ok. 1/2 godz. Rozgrzać olej na patelni lub w rondlu. Włożyć rybę do tłuszczu, smażyć po obu stronach do zarumienienia. Odsączyć na papierowym ręczniku, przełożyć do naczynia do zapiekania. Pozostawić 5-6 łyżek oleju ze smażenia ryby i na tym t...

Najprawdopodobniej najbardziej popularna bliskowschodnia sałatka. Podawana jako mezze, dodatek do dań głównych, samodzielne danie. Świetna propozycja dla wegetarian. Sałatka naczęściej serwowana w swej czystej postaci - z pietruszką, pomidorem, cebulką. Ale spotkacie również tabbouleh z dodatkowymi składnikami - z soczewicą, z kurczakiem, z tuńczykiem, z cieciorką, z owocem granatu. Proste wykonanie, pyszne danie, kwintesencja arabskiej kuchni. Tabbouleh dla 3-4 osób 20 dag natki pietruszki (naprawdę duży pęczek lub kilka mniejszych) 1 szklanka kaszy burgol jasnej drobnej 1/2 pęczka szczypiorku 2 średnie pomidory lub kilka pomidorków koktailowych opcjonalnie: kawałek ogórka świeżego, czerwona i zielona papryka sok z 1 małej cytryny 1/4 szklanki oliwy 1 łyżeczka suszonej mięty  sól, czarny pieprz Kaszę burgol zalać letnią wodą, pozostawić na ok. 1/2 godziny do wchłonięcia płynu przez burgolowe ziarno. Odsączyć nadmiar wody na sicie. (Kaszę można również ugo...

Hassan pamięta to tak: pomocnik przynosił z suqu porządny kawał mięsa wołowego. I drugi baraniego. I kawałek tłuszczu z baraniego ogona. (Arabskie barany mają bardzo chude mięso, bo cały tłuszcz zgromadzony jest w ogonie.) Mięso wołowe było długo tłuczone w dużym moździerzu. Nie mielone, ale właśnie tłuczone, dzięki czemu włókna mięsa nie były porozrywane, co z kolei sprawiało, że masa mięsna była bardzo kleista. A żeby zrobić kibbe potrzebne jest dość kleiste mięso. Ciocia Amine szykowała burgol, dodawała go do mięsa, przyprawiała i dość długo wyrabiała takie mięsno-burgolowe ciasto. Robiła też nadzienie z baraniny z orzeszkami piniowymi i innymi sekretnymi składnikami. Bo ciocia Amine była prawdziwą mistrzynią kuchni, jej posiłki podawane przy długim stole zawsze znikały co do okruszka.  Ale - kibbe. Z dość dużego kawałka ciasta ciocia robiła w dłoniach kulkę, wydłużała ją nieco, a następnie, palcem zamoczonym w wodzie robiła otwór - miejsce na...