Arabskie smaki i aromaty

Za'atar to jeden z nieodzownych składników kuchni arabskiej. Mam problem do jakiej kategorii zakwalifikować za'atar… Bo z jednej strony to ewidentnie przyprawa jest - mieszanka tymianku, prażonego ziarna sezamu, sumaku, soli i niekiedy innych jeszcze składników. Z drugiej strony to niemalże danie - za'atar wymieszany z oliwą to jedna z przystawek na arabskim stole - doskonała mieszanka do maczania w niech chleba. Za'atar świetnie smakuje na cienkich plackach z ciasta drożdżowego - manaisz bi za'atar to bardzo popularne arabskie danie. Kanapka z za'atarem czyli krążek chleba arabskiego posmarowany masłem i posypany za'atarem a następnie zwinięta w rolkę to przysmak wielu arabskich dzieci. Za'atar to również bardzo dobry dodatek do dań gotowanych. Oddaje wyraźny smak tymianku, i orzeźwiającą nutę sumaku. Kurczak z za'atarem to bardzo smaczny pomysł na dość szybkie danie z drobiu - rodzaj potrawki, z dodatkiem warzyw, zapieczone w piekarniku. Po pok...

Skoro mieliśmy arabskie sushi, to czemu nie mielibyśmy mieć arabskich sajgonek? ;) Bo te smaczne zawijańce z ciasta fillo bardzo przecież popularne dalekowschodnie danie przypominają, czyż nie? W języku arabskim danie to nazywa się dość zaskakująco - paluszki panny młodej - asabe al arosa :)) Takie paluszki występują w arabskiej kuchni w wielu odmianach - na słodko lub na słono.  W każdej rodzinie, w kuchni każdej gospodyni nadzienie może mieć inny smak i charakter nawet jeśli teoretycznie mówimy o tej samej potrawie. W paluszkach jednej gospodyni znajdzie się ser akawi u innej szpinak i biały ser, wg jeszcze innej jeśli paluszki to tylko z fetą i pietruszką. Warto poeksperymentować z nadzieniem i znaleźć swoje ulubione. (Ja kiedyś zrobiłam z kapustą kiszoną i grzybami - takie paszteciki. Pyszne były:) Ciocia Amine robiła paluszki na słodko i ostro. W języku arabskim wyraz słodki i ładny określa jedno i to samo słowo. Wyrazy ostry i gorący to również jedno arabsk...

Lubimy dobrze zjeść. Tak się poskładało, że naszą ulubioną jest kuchnia arabska. Dla Hassana z przyczyn naturalnych - na takiej kuchni się wychował. W kuchni cioci Amine spędził mnóstwo czasu i nawdychał się arabskich smaków i aromatów, i stały się one częścią jego życia. Częścią jego codziennej diety. Również w Polsce, szczególnie od czasu, gdy o produkty bliskowschodnie łatwiej. Dla mnie, synonimem kuchni arabskiej długo był kebab, wystany w długiej kolejce pod warszawskim kinem, (teraz teatrem) Bajka. Nie znałam tej kuchni, niewiele mogłam powiedzieć o jej daniach, zwyczajach, składnikach, przyprawach. Ale pewnego dnia się to zmieniło ;) I pokochałam kuchnię arabską jak swoją własną. Nie  jesteśmy w naszym gotowaniu ortodoksyjni. Czerpiemy z różnych inspiracji. Czasem na gorąco wymyślamy obiad w oparciu o to, co w kuchni i w apetycie. Przyprawy, smaki i aromaty kuchni arabskiej są dominujące, ale to nasza kuchnia, nasze gotowanie, mało z książek, dużo z serca :) Taka jest nas...

Mięso z indyka (lub kurczaka), w aromatycznej marynacie, z dodatkami nadziane na patyczki i upieczone na grilu lub w piekarniku pod grilem. Danie letnie wyjątkowo. Doskonałe do przygotowania w domu i zabrania ze sobą na piknik do upieczenia na łonie natury. Szisz tałuk to danie pochodzenia tureckiego. W krajach arabskich przyjęło się znakomicie wraz z nazwą :)  Sukcesem dobrego szisz tałuk jest odpowiednie przygotowanie mięsa czyli marynata.   Co kuchnia to marynata ;) Nie ma jednego jedynego sposobu na przygotowanie tej aromatycznej mieszanki do skruszenia i nadania smaku mięsa. W składzie naszej marynaty, w której przygotowujemy ok. 1/2 kg mięsa jest: 2 łyżki melasy z granatów 3-4 łyżki oliwy sok z połówki cytryny łyżka przyprawy szisz tałuk (shish taouk ahmar)  (lub innej, wg smaku - ras el hannout , do szawarmy , orientalna do mięsa - nadadzą się doskonale) 1/2 łyżeczki soli, pieprz do smaku Naturalny kwas melasy z daktyli i soku...

Masa mięsno-burgulowa to często używana na Bliskim Wschodzie baza do dań. Przygotowywaliśmy już z takiej masy kibbe (kybbe, kibby). To masa burgulowo-mięsna nadziewana mięsem, zlepiona w kształt kropli wody, smażona w głębokim tłuszczu. Pyszne danie, charakterystyczne w smaku dzięki przyprawie do kibbe , mającej w swoim składzie ziele angielskie, pieprz czarny, pie prz cayenne, papryczki chilli, kumin, cynamon, go ź dziki, majeranek, ga ł k ę muszkata ł ow ą, kwiaty róży . Dziś proponujemy nieco inny rodzaj kibbe, nie mniej popularny w krajach arabskich - kibbe z blaszki, z formy, czyli kibbe bysenije. Bardzo wygodny, na pewno szybszy sposób na oryginalnie przygotowane mięso mielone. Bardzo lubię dania, które robią się same. Kibbe bysenije do takich należy.   Do mieszania mięsa z pozostałymi składnikami używamy w domu miksera planetarnego - duża misa i mocne mieszadło - świetny i bardzo wygodny sposób na wymieszanie masy mięsno-burgulowej. A piekarnik ...

Mahshi (mahszi) - nadziewane. Takim słowem w kuchni arabskiej określane są warzywa nadziewane - cukinie, liście winogron, papryki, bakłażany, pomidory, karczochy. Pyszne przekąski badzo popularne w bliskowschodniej kuchni. Dziś przepis na cukinie faszerowane. (Wg tego przepisu można przygotować każde z wcześniej wymienionych warzyw). Kousa mahshi to jedno z bardziej popularnych arabskich dań. Zdrowe, smaczne, lekkie danie na solidną przekąskę, lunch czy danie główne podczas obiadu czy kolacji. Na Bliskim Wschodzie, na souqu dostaniemy tzw. baby zuccini, czyli malutkie cukinie. U nas w sklepach coraz częściej dostępne są cukinie średniej wielkości, ok. 10 -15 cm długości i takie polecamy wybierać do tego dania. Im mniejsze cukinie, tym danie delikatniejsze. Hassan pamięta jak ciocia Amine faszerowała mięsem maleńkie cukinie niewiele większe od kciuka :) Arabskie gospodynie są znane ze swojej cierpliwości w przygotowywaniu tego typu dań.  Nadzienie cukini zazwyczaj skła...

Propozycja na sute śniadanie. Lub kolację. Danie świetnie sprawdzi się również jako jedna z przekąsek na wieczorku arabskim z przyjaciółmi. Hommosu (hummusu), czyli  pasty z cieciorki, nie trzeba specjalnie reklamować. Danie - przekąska, jedno z najpopularniejszych w kuchni arabskiej. Świetne w wersji podstawowej. Dodatek przysmażonego mięsa wzbogaci smak hommosu i samą potrawę uczyni bardziej sytą.   Składniki Porcja hommosu przygotowanego wg tego przepisu 10-15 dag mięsa mielonego lub mięsa pokrojonego bardzo drobno 1 mała cebulka 1 ząbek czosnku 1 łyżeczka płaska przyprawy ras el hannout 1 czubata łyżka orzeszków pinii sól do smaku papryka czerwona słodka sproszkowana do dekoracji dania duża szczypta kuminu zmielonego 3-5 łyżek oleju lub czubata łyżka masła klarowanego (lub mieszanka tych tłuszczów)  Przygotowanie Orzeszki pinii uprażyć na lekko złoty kolor na suchej patelni, przesypać do miseczki, odkładając łyżeczkę orze...

Kofta. Bardzo aromatyczne kotleciki z imbirem, czosnkiem, kolendrą, miętą, kurkumą. Od dawna za mną chodziły, od dawna :) Dodatek aromatycznych przypraw sprawia, że ten skromnie wyglądający kotlecik na podniebieniu jest arystokratycznym kuzynem naszego mielonego. Sekretem jest dobre mięso i porządne wyrobienie masy by była odpowiednio kleista. A różnorodność zastosowanych przypraw sprawia, że... co kuchnia i kucharz to kofta ;)  Kotleciki można smażyć na patelni. Można upiec na grillu lub w piekarniku na blaszce posmarowanej odrobiną oliwy. Na kolację dla 4 osób: 250 g mielonej wołowiny 1 ząbek czosnku posiekany drobno 1/2 łyżki świeżo startego imbiru lub 1/2 łyżeczki mielonego 1 mała cebulka drobno posiekana 1/2 czerwonej papryki drobno posiekanej 1 mały pęczek pietruszki zielonej posiekany 1/2 łyżeczki  harrisy lub innej ulubionej ostrej przyprawy (niekoniecznie, ale dodatek zalecany dla zaostrzenia smaku)   1 jajko ubite lekko 1/2 łyżec...

Hassan pamięta to tak: pomocnik przynosił z suqu porządny kawał mięsa wołowego. I drugi baraniego. I kawałek tłuszczu z baraniego ogona. (Arabskie barany mają bardzo chude mięso, bo cały tłuszcz zgromadzony jest w ogonie.) Mięso wołowe było długo tłuczone w dużym moździerzu. Nie mielone, ale właśnie tłuczone, dzięki czemu włókna mięsa nie były porozrywane, co z kolei sprawiało, że masa mięsna była bardzo kleista. A żeby zrobić kibbe potrzebne jest dość kleiste mięso. Ciocia Amine szykowała burgol, dodawała go do mięsa, przyprawiała i dość długo wyrabiała takie mięsno-burgolowe ciasto. Robiła też nadzienie z baraniny z orzeszkami piniowymi i innymi sekretnymi składnikami. Bo ciocia Amine była prawdziwą mistrzynią kuchni, jej posiłki podawane przy długim stole zawsze znikały co do okruszka.  Ale - kibbe. Z dość dużego kawałka ciasta ciocia robiła w dłoniach kulkę, wydłużała ją nieco, a następnie, palcem zamoczonym w wodzie robiła otwór - miejsce na...

Gdy w różnych sytuacjach mówimy o naszej ulubionej kuchni arabskiej, z ust naszych rozmówców często padają takie pojęcia jak kuskus czy tajine. Wyjaśniamy wówczas, że kuchnia arabska jest bardzo różnorodna ale różni się pewnymi elementami od kuchni północnej Afryki. A kuskus i tajine to dania szczególnie popularne w Maroku. W Syrii raczej nie da się zamówić kuskusu w tradycyjnej syryjskiej restauracji. W krajach arabskich, szczególnie w Libanie, daniem mającym źródło tożsame do kuskusem jest moghrabieh (czyt.: maghrebija). Arab. مغربية moghrabieh - "marokańska, zachodnia" określa zapewne marokańskie korzenie tego dania. Tak jak w przypadku kuskusu, moghrabieh to rolowana semolina. Pojedyncze ziarno jest sporo większe a sposób przygotowania gotowego dania bardziej skomplikowany. Zazwyczaj moghrabieh podawane jest z kurczakiem, z baraniną, cieciorką, cebulą. Warto spróbować przygotować moghrabieh - interesujący efekt na talerzu i na podniebieniu na pewno wynagrodzi wysiłki ...

Karnawałowe spotkania w toku?  Kuchnia arabska, ze swoimi mezze, jest doskonałą kuchnią dla tego typu przyjęć. Nieduże, smaczne przekąski, zwykle nieskomplikowane w przygotowaniu, w podaniu. Na karnawałowym stole, n a wielu niedużych talerzykach, mogły by się znaleźć np. porcja pysznego hommosu (np. wg tego przepisu ), czarne i zielone aromatyczne oliwki, aromatyczne kotleciki z cieciorki czyli falafel, pachnące orientem szaszłyczki z kurczaka, pokrojone w słupki ogórki, kawałki pomidora, kiszonki (rzepa, ogórki dzikie) i np. pieczone pierożki arabskie nadziewane na sposób ulubiony. Wszystko w niewielkich miseczkach, do tego chleb, herbata (lub inne ulubione napoje;) - przepis na oryginalne przyjęcie karnawałowe! Dziś upieczemy arabskie pierożki, w następnej kolejności falafel, szaszłyczki... (Po inne pomysły dań zapraszamy tu >>  ) Sambousek to małe pierożki  serwowane   jako   mezze   (przystawka )  lub przekąska. W ypełnione   mi...