Arabskie smaki i aromaty

Wspominamy jak było kiedyś w Syrii... I na pewno już będzie inaczej... Wspomnienie Hassana, którym podzielił się na naszej fejsbukowej stronie stało się inspiracją do zrobienia dania absolutnie typowego dla kuchni arabskiej - bobu z labanem i tahini.  Ale najpierw wspomnienie.... Takie małe wspomnienie z Syrii. Ramadan, a ja byłem w delegacji w Aleppo. Spaliśmy z kolegą w hotelu. Trzeba było wstać wcześnie rano, przed wschodem słońca, żeby coś zjeść, a czekał nas długi dzień pracy. W hotelu nie było restauracji. Wyszliśmy na suk. Większość sklepów była jeszcze zamknięta. Trafiliśmy do takiej ni to knajpki, ni to sklepu. Sprzedawali tam falafel, hommos (gotowaną cieciorkę i p astę z niej) i gotowany bób. Falafelu i hommosu już nie było. Cieciorka moczyła się w miedzianych naczyniach podobnych do amfory. Będzie gotowana dopiero po południu tak, żeby była gotowa na posiłek po zachodzie słońca. Jedyne co mogliśmy zjeść to był bób. Wielkie ziarnka bobu, lekko twardawe, zalane ...

Uwielbiamy dania w oparciu o warzywa. Kuchnia arabska ma w swoim menu wiele takich. A lato to wymarzona pora roku, by na stołach pojawiały się lekkie posiłki, których głównym składnikiem są warzywa popularne na Bliskim Wschodzie - cukinie, bakłażany, pomidory, cebula, czosnek, etc. Wczoraj na naszym stole rządziło mnezele (منزلة الكوسا). To warzywna potrawka, której składnikiem podstawowym jest, jak to było w przypadku naszego dania, cukinia (można zrobić mnezele z bakłażanów, kalafiora, ziemniaków). Do mnezele można dodać mielone lub pokrojone w kostkę mięso. My jednak wolimy latem mnezelowy mix z samych warzyw. Proste to danie, szybkie w wykonaniu, aromatyczne. Kilka składników, nieco podsmażenia i podduszenia, i gotowe. Przyprawy nadają takiej warzywnej mieszance odpowiednio orientalnego smaku, mięta świeża lub suszona orzeźwi smak. Moja teściowa, której teściowa była tradycyjną syryjską panią domu, opowiadała mi, jak ta druga zabierała się do przygotowywania dań typu mneze...

Gdy w różnych sytuacjach mówimy o naszej ulubionej kuchni arabskiej, z ust naszych rozmówców często padają takie pojęcia jak kuskus czy tajine. Wyjaśniamy wówczas, że kuchnia arabska jest bardzo różnorodna ale różni się pewnymi elementami od kuchni północnej Afryki. A kuskus i tajine to dania szczególnie popularne w Maroku. W Syrii raczej nie da się zamówić kuskusu w tradycyjnej syryjskiej restauracji. W krajach arabskich, szczególnie w Libanie, daniem mającym źródło tożsame do kuskusem jest moghrabieh (czyt.: maghrebija). Arab. مغربية moghrabieh - "marokańska, zachodnia" określa zapewne marokańskie korzenie tego dania. Tak jak w przypadku kuskusu, moghrabieh to rolowana semolina. Pojedyncze ziarno jest sporo większe a sposób przygotowania gotowego dania bardziej skomplikowany. Zazwyczaj moghrabieh podawane jest z kurczakiem, z baraniną, cieciorką, cebulą. Warto spróbować przygotować moghrabieh - interesujący efekt na talerzu i na podniebieniu na pewno wynagrodzi wysiłki ...

Na Biskim Wschodzie falafel jest jednym z najpopularniejszych dań. Zwykle jest przygotowany z ciecierzycy, ale równie smaczny jest z bobu łuskanego czy bobiku. Falafel jest bazą dania głównego, przekąską, dodatkiem do kanapki. Kotleciki falafelowe zajadamy z ogórkiem, pomidorem, sałatą, kiszonkami. Dodatkiem niezbędnym do falafela jest sos tahini - doskonały sos przygotowany z pasty sezamowej i jogurtu z przyprawami. 500 g suszonej ciecierzycy pęczek zielonej pietruszki 2 średnie celule 3 ząbki czosnku 3 łyżki przyprawy do falafela   (składnikiem przyprawy jest kolendra, kumin, pieprz, ziele angielskie, cynamon, goździki, imbir, gałka muszkatałowa, mahlab) łyżka soli łyżeczka sody kilka łyżek wody olej do smażenia Cieciorkę namoczyć na noc. Cebulę, czosnek i odsączoną cieciorkę porcjami zmielić a malakserze. Zmielone porcje przełożyć do miski, dodać posiekaną pietruszkę, przyprawy. Składniki wymieszać na jednolitą masę, która lepi się nieco. Jeśli masa jest zby...

Foul . Danie full of bobik. Bo taki maleńki bób to bobik (śliczna, rozczulająca nazwa). Bobik czyli foul mdammas to tradycyjne danie, w krajach arabskich zazwyczaj spożywane na śniadanie. Przygotowywane w domu czy na souqu jest wspaniałym źródłem energii na cały dzień. My w domu jadamy foul czasami na śniadanie (w niedzielę, gdy rano jest nieco więcej czasu na przygotowanie posiłku) ale częściej na obiad czy wczesną kolację. (Na późną nie polecamy, bo jak by nie patrzeć - bobik to roślina strączkowa jest;). Foul mdammas można przygotować samemu od a do z. Czyli zacząć od zamoczenia na ok 10-12 godzin kubka suszonego bobiku . Następnie należy odlać wodę, zalać świeżą, dodać płaską łyżeczkę soli i pół łyżeczki sody oczyszczonej (przyspiesza zmiękczanie bobiku podczas gotowania). Zagotować i gotować na maleńkim ogniu do miękkości. Odcedzić, dodać pogniecione dwa ząbki czosnku, sok z cytryny lub dwóch wg uznania i smaku, polać oliwą. Podawać na ciepło posypany kuminem . Ale wc...